ใบชาดีอยู่ที่ไหน?

Views 5.15K36 Repiled11 Point

สวัสดีครับวันนี้เราจะมาพูดกันถึงเรื่องของชากัน

ชาเป็นผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดอ่อน และก้าน ของต้นชา (Camellia sinensis) นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปหลายหลาย "ชา" ยังหมายรวมถึงเครื่องดื่มกลิ่นหอม ที่ทำจากพืชตากแห้งชนิดต่างๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน นอกจากนี้ ชา ยังเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคมากที่สุดเป็นอันดับ 2 รองจากน้ำเปล่า ซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคของคนทั่วโลกเช่นเดียวกับ กาแฟ และโกโก้ โดยจีนเป็นประเทศแรก ที่เริ่มนำชามาทำเป็นเครื่องดื่มเมื่อกว่า 2,000 ปี ที่แล้ว จากนั้นความนิยมในการดื่มน้ำชา ก็ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ทั้งในทวีปอเมริกา ยุโรป เอเชีย และในบางประเทศของทวีปแอฟริกา

ชา มาจากพืชตระ:Xลคาเมลเลีย (Camelliea) มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Camelliea sinensis ถิ่นกำเนิด อยู่ในอินเดียและจีน มีลักษณะเป็นไม้พุ่ม ใบแหลมสีเขียว ดอกสีขาว มีกลิ่นหอม เมื่อปล่อยให้โตตามธรรมชาติสามารถสูงได้ถึง 20 เมตร (สูงมากๆ) แต่ในการทำไร่ชามักจะเลี้ยงไว้ที่ความสูง 3-5 เมตร และตัดแต่งกิ่งให้ส่วนบนเป็นพื้นราบ เพื่อสะดวกในการ เก็บยอดชาที่จะผลิออกมาใหม่ (แน่ละใครจะอยากปีนบันไดไปเก็บชากัน)

ถึงแม้ว่า ประเทศในเขตร้อน ใกล้เส้นศูนย์สูตรจะเป็นประเทศที่ปลูกชาได้ดี เนื่องจากสภาพอากาศที่เหมาะสม แต่ปริมาณน้ำฝนและสภาพดินยังเป็นปัจจัยหลักๆ ที่ส่งเสริมการเพาะปลูกและการเติบโตของต้นชา และยังมีผลต่อรสชาติชาอีกด้วย ชาที่มีคุณภาพดีส่วนใหญ่จะต้องปลูกอยู่ที่ความสูงไม่เกิน 1,500 เมตร หรือ 5,000 ฟุต ซึ่งต้นชาจะมีการเติบโตช้าแต่ให้รสชาติที่ดี ส่วนของต้นชาที่นำมาใช้ทำเครื่องดื่มจะอยู่ส่วนบนสุดของต้น 1-2 นิ้วของยอดชา ซึ่งเป็นตำแหน่งของการผลิใบอ่อน และการแตกหน่อ ซึ่งเป็นส่วนที่มีคุณภาพที่ดีที่สุด ต้นชาจะผลิตยอดชาใหม่โดยใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน

ส่วนสายพันธ์ุของชานั้นแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดคือ
1. ชาอัสสัม (Camellia sinensis vav. Assamica) เป็นไม้ยืนต้นสูง 6-18 เมตร ใบใหญ่เป็นรูปรี กว้าง 3-6 เซนติเมตร ยาว 8-20 เซนติเมตร ผิวใบเป็นคลื่นและเป็นมันลื่น ปลายใบเรียวแหลม ต้นชาชนิดนี้โตเร็วกว่าต้นชาจีน ด้วยมีใบขนาดใหญ่กว่าและมีรสชาติเข้มข้น

2. ชาจีน (Camelli sinensis vav. Sinensis) เป็นไม้พุ่มเตี้ย ใบของชาจีนมีขนาดเล็กและแคบกว่าใบของชาอัสสัม กว้าง 2-4 เซนติเมตร เนื้อใบด้าน ปลายใบแหลม ชาชนิดนี้ทนต่อความหนาวเย็นและเติบโตอย่างช้า ๆ ออกใบดกและมีกลิ่นหอมมาก

ในปัจจุบันอาจมีการนำชา 2 สายพันธุ์มาผสมกัน ออกมาให้ได้ชาพันธุ์ใหม่เรียกว่า Muti เอ้ย! ไม่ใช่เค้าเรียกว่า Hybrid ต่างหาก!

ถึงแม้ว่าเราจะแบ่งสายพันธ์ของชาออกเป็น 2 สายแล้วแต่ผู้คนก็ไม่ค่อยนิยมแบ่งชาโดยยึดตามสายพันธ์นี้เท่าไรนัก เพราะการแบ่งแบบยึดตามสายพันธ์ยังเป็นการแบ่งแบบหยาบๆ ทำให้คนที่ชอบดื่มชอบไม่ค่อยปลื้มเท่าไรนัก (แม่ไม่ปลื้มนะโอเค!) แม่ เอ้ย! คนดื่มชาตังย่งจึงแบ่งชาตามวิธีทำชา ซึ่งแบ่งได้ 4 ชนิดใหญ่คือ

1. ชาดำ (ชาหมัก) เป็นชาที่นิยมดื่มกันทั่วโลก โดยเฉพาะแถบยุโรปหรือพวกฝรั่ง คนไทยจึงเรียกว่าชาฝรั่ง บางคนเรียกชาผง (ตอนเด็กๆ ผมเคยดื่มนะ ตอนแรกคิดว่าผงโอวัลติน พอชงแล้วกินเท่านั้นล่ะถึงได้รู้ 55+) เพราะส่วนใหญ่จะเห็นมีลักษณะเป็นผง บางครั้งเรียกชาดำตามลักษณะสีใบชาแห้ง แต่ชาวจีนเรียกชาแดง ตามลักษณะสีน้ำชาซึ่งเป็นสีส้มหรือน้ำตาลแดง ชาฝรั่งสันนิษฐานว่ามาจากชาหมักชื่อ เจียน ซี หวู ของชนเผ่าฉี อาศัยอยู่แถบภูเขา หวู่ ยิ เมื่อมีการค้าขายแลกเปลี่ยนสินค้ากับพ่อค้าจากมณฑลกวางตุ้ง ชาถูกเปลี่ยนชื่อเป็นโบเฮีย และถูกส่งจากมณฑลกวางตุ้งไปประเทศอังกฤษในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 การผลิตชาฝรั่งจะให้สีและรสชาติเข้มข้นที่สุด น้ำชาเป็นสีส้มหรือน้ำตาลแดง ชาฝรั่งจะนิยมใช้ยอดชาพันธุ์อัสสัม เพราะชาอัสสัมจะมีสารโพลีพินอลสูง ชาประเภทนี้ ได้แก่ ชาคีมุนของจีน ชาของอินเดีย และชาของศรีลังกา

2. ชาเขียว (นึกไม่ออกนึกถึงหน้าลุงตัน) เป็นชาที่ไม่ผ่านขั้นตอนการหมักใบชาสดระหว่างกระบวนการผลิต โดยนำยอดชาสดมาทำให้แห้ง ใช้วิธีให้ความร้อนหยุดยั้งการสลายตัวของยอดชา หรือปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ ในการย่อยสลายตัวเอง หรือเรียกว่าการหมัก ชาประเภทนี้เป็นชาที่นิยมดื่มกันมากในประเทศจีนและญี่ปุ่น รสอ่อน สีน้ำชาเป็นสีเขียว หรือเหลืองอมเขียว กากชามีสีเขียวค่อนข้างสดชาเขียวรู้จักกันแพร่หลาย เช่น ชาหลงจิ่ง หวง ซันเหมา ฟง ผู โถ ฉา ชุนหมี่ ชาญี่ปุ่น เป็นต้น ส่วนชาเชียวที่เรากินกันในไทยนั้นผมไม่ขอเรียกว่าเป็นชาเชียวนะ...ผมขอเรียกว่า...ชาเขียวสูตรโค-ตรน้ำตาลล่ะกัน

3. ชาอู่หลง เป็นชาที่มีการหมักใบชาสดในระหว่างการผลิตเพียงบางส่วน โดยเพิ่มการนำยอดชามาผึ่งแดด 20-40 นาที ทำให้อุณหภูมิในยอดชาสูงขึ้น เกิดกลิ่นหอม (ดมแล้วฟินจริงๆ อันนี้ดมมาแล้วคอนเฟริ์ม) แล้วนำไปผึ่งในร่มอีกครั้งพร้อมเขย่ากระตุ้นยอดชาให้ตื่นตัว เร่งการหมัก ทำให้สีน้ำมีสีเข้มขึ้น ความแก่อ่อนของการหมักขึ้นกับระยะเวลาการผึ่งและเขย่ากระตุ้น ชนิดชาที่รู้จักกันดีที่สุดคือ ชาอู่หลง รสชาติของชาประเภทนี้จะเข้มข้นและมีกลิ่นหอม น้ำชามีสีเหลืองอมเขียว น้ำตาลอมเขียว น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลส้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต กากชาที่มีสีเขียวอมเหลืองนิยมดื่มกันมากในประเทศจีนตอนกลาง แถบมณฑลฝูเจี๋ยน กวางตุ้ง ไต้หวัน เมื่อดื่มชาชนิดนี้จะให้รสฝาด และขมเล็กน้อย ชุ่มคอ ชากึ่งหมัก เป็นชาประเภทที่ผู้ดื่มชาจีนในประเทศไทยส่วนใหญ่รู้จักดี ชาที่ดื่มจะเป็นชาหมักปานกลาง ค่อนข้างแก่ถึงหมักแก่ ชามีกลิ่นหอม รสฝาดชุ่มคอ ส่วนใหญ่นำเข้ามาจากประเทศจีนแถบมณฑลกวางตุ้ง มณฑลฝูเจี๋ยน ต่อมามีการผลิตชาอูหลงแถบดอยแม่สลอง ดอยวาวี โดยนำเทคโนโลยีการผลิตจากไต้หวัน จึงได้ชาอูหลงที่มีคุณภาพดี กลิ่นหอม รสชาติชุ่มคอ ทำให้ชาอูหลงเป็นที่รู้จักและนิยมดื่มมากขึ้น

4. ชาขาว ยอดชาที่ยังปกคลุมด้วยปุยขนอ่อนสีขาวผ่านขั้นตอนการนำไปตากแห้งในแสงอาทิตย์ธรรมชาติ ขั้นตอนง่ายๆ ดังกล่าวนี้เป็นสิ่งที่ทำให้ White Tea แตกต่างจากชาประเภทอื่น และยังเป็นการรักษาคุณประโยชน์นานาประการมิให้สลายไปกับกรรมวิธีของมนุษย์ แหล่งผลิตปลูกกันกว้างขวางในประเทศจีน บนภูเขาสูงแห่งจังหวัดฟูเจี้ยน เนื่องจากการผลิตชาขาวมีขั้นตอนที่สั้นที่สุด ทำให้ชามีความบริสุทธิ์กว่าและอยู่ในสภาวะมีพลังงานมากกว่า ชาวขาวมีคุณค่าของแอนติออกซิเดนท์มากกว่าชาเขียวถึงสามเท่า และยังป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกายมากกว่าชาเขียวถึงสิบเท่า และความสามารถในการปกป้องผิวก็ยิ่งสูงกว่าด้วยเช่นกัน

แต่ถึงจะแบ่งประเภทแล้วคนดื่มชายังไม่พอใจ (อั่วยังค้างคาใจนิดหน่งน่า) จึงได้มีการแบ่งเกรดชาอีกที่สำคัญคราวนี้ชาวยุโรปก็เอากับเค้าด้วยโดยมีการแบ่งเกรดดังนี้
1. การแบ่งเกรดของใบชาจีน
ชาจีนจะแบ่งเกรดและคุณภาพ ดังนี้
• ชนิดของพันธุ์ชา
• อายุของต้นชา
• ลักษณะของใบชา
• ฤดูที่เด็ดใบ
• วันและเวลาที่เด็ด
• ลักษณะของอากาศในวันเวลาที่เด็ด
• แหล่งที่มา
• กรรมวิธีในการผลิต
เมื่อนำข้อมูลทั้งหมดพิจารณาแล้ว ผู้เชี่ยวชาญก็จะให้เกรดกับปริมาณของผลผลิตของใบชาในปีนั้น

2. การแบ่งเกรดใบชาของยุโรป
ใบชาเป็นสินค้าที่ผลิตจากหลายประเทศ มีกรรมวิธีในการผลิตต่างกัน ดังนั้นในการควบคุมคุณภาพจึงความจำเป็นที่ต้องมีการแบ่งเกรด และการแบ่งเกรดของใบชาจึงขึ้นอยู่กับคุณภาพของใบชาที่ผลิตออกมาจากโรงงาน

3. เกรดของใบชา
การแบ่งเกรด แบ่งเป็น 3 เกรด ดังนี้

1. ชาเต็มใบ (Whole Leaf) โดยทั่วไปชาเต็มใบถือว่าเป็นชาเกรดดี แบ่งได้ 4 เกรดย่อย ตามขนาดของใบซึ่งขึ้นอยู่กับแหล่งที่ปลูกใบชานั้นๆ คือ

1.1 ใบตูม หรือ ใบอ่อน - ชาที่ได้รับคัดเลือกในเกรดนี้ ถือว่าเป็นชาที่ดีที่สุด ขนาดของใบจะมีขนาดไม่เกิน 5-15 มิลลิเมตร อักษรย่อของชาเกรดนี้ คือ F.P. หรือ F.O.P. (Flowery Pekoe หรือ Flowery Orange Pekoe)

1.2 ใบชาคู่แรก - เป็นเกรอรองลงมา ขนาดของใบใหญ่ขึ้นมาหน่อยมีขนาดประมาณ 8-15 มิลลิเมตร ชาเกรดนี้มีชื่อว่า "Orange Pekoe" มีตัวย่อว่า O.P. เวลาชงน้ำชาจะมีสีส้ม

1.3 Pekoe - มีตัวย่อว่า "P" ชาเกรดนี้ ใบจะมีลักษณะหนาและบิดเกลียว

1.4 Pekoe Slouching - มีตัวย่อว่า P.S. มีลักษณะใบใหญ่ ค่อนข้างเหนียวและหยาบ เวลาผลิตเครื่องจักรจะปั้นใบชาเป็นก้อนกลม ๆ เวลาชงก้อนชานี้จะขยายตัวออกให้เห็นลักษณะใบอย่างชัดเจน

2. เกรดใบชาร่วง (Broken Tea Leaf)

เป็นใบชาเกรดรองลงมา ซึ่งลักษณะใบชาจะมีการแตกหักบางส่วน ไม่เต็มใบ หรือไม่เต็มบาท เอ้ย! เต็มรูปสมบูรณ์ สามารถแบ่งออกได้เป็น

2.1 Broken Pekoe – หรือตัวย่อว่า BP จะเป็นใบชาที่ไม่เต็มใบ แตกหักบางส่วน ซึ่งมีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาใบชาประเภทไม่เต็มใบด้วยกัน

2.2 Broken Orange Pekoe – หรือตัวย่อว่า BOP จะเป็นใบชาแตกหักที่มีขนาดเล็กกว่า BP

3. เกรดใบชาผง (Fine Leaf Teas)

เป็นชาที่เหลือจากการคัดเกรด โดยการนำเศษที่เหลือมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใช้บรรจุเป็นชาถุงหรือขายเป็นชาที่มีราคารองลงมา แบ่งได้เป็น

3.1 Fannings – เศษของใบชาที่แตกหักละเอียดกว่า BOP

3.2 Dust – เป็นผงชาที่ถูกแยกออกมา โดยส่วนใหญ่จะนำไปใช้ทำชาถุง หรือผสมทำชาสำเร็จรูป

คุณสมบัติของชาผงทั้งสองเกรดนี้ คือ เวลาชงด้วยน้ำร้อนจะขับสีออกเร็วมาก จึงเป็นที่นิยมของผู้ดื่มชา ชาทั้งสองเกรดมีจำหน่ายในรูปของชากระป๋องและชาซอง กลิ่น สี และรสชาติขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ราคา ก็เหมาะสมสำหรับคนทั่วไปด้วย

แต่ถึงกระนั้นการที่เราซื้อใบชามาอย่างดีแต่ถ้าเก็บไม่ถูกวิธีอาจจะทำให้คุณภาพของใบชานั้นลดลงได้ ภาชนะที่จะใช้บรรจ ุใบชาจึงจะต้องแห้งและปราศจากกลิ่น อากาศเข้าไม่ได้ สิ่งสำคัญที่มีผลกระทบต่อคุณภาพใบชา คือ ความชื้น อุณหภูมิ และกลิ่น นั้นเอง

วิธีเก็บใบชาที่ถูกต้องมีดังนี้

1. ใช้ภาชนะดินเผาหรือภาชนะโลหะขนาดพอเหมาะมีฝาสองชั้นเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้า

2. ไม่ควรให้ใบชาถูกอากาศโดยไม่จำเป็น เพราะอากาศมีผลกระทบต้อสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในใบชา

3. หลีกเลี่ยงความชื้น เพราะความชื้นจะเป็นตัวทำลายคุณภาพของใบชา ในกรณีที่ซื้อใบชามาในปริมาณที่มาก ควรแบ่งใบชาใส่ภาชนะที่เล็กพอเหมาะกับการใช้ในแต่ละสัปดาห์

4. เนื่องจากความชื้นในอากาศมีผลต่อใบชา ดังนั้นใบชาควรจะบรรจุอยู่ในถุงฟอยล์ มัดให้แน่นก่อนจะเก็บไว้ในกระป๋อง

5. หลีกเลี่ยงการนำใบชาออกตากแดดเพราะแสงแดดจะทำลายคุณภาพของใบชา

6. ไม่ควรนำภาชนะที่มีกลิ่นมาบรรจุใบชา หรือเก็บใบชาไว้ใกล้กับอาหารหรือสิ่งของที่มีกลิ่นเพราะใบชามีคุณสมบัติดูดกลิ่น

7. เพื่อเป็นการหลีกเลี่ยงความชื้นและรักษาอุณหภูมิของใบชาให้คงที่ ควรเก็บใบชาไว้ในที่อากาศถ่ายเทได้ดี

8. ถ้าเป็นชาดีมีคุณภาพและราคาแพงไม่ควรใช้มือหยิบแต่ควรใช้ช้อนที่แห้งสนิทตัก ปัจจุบันมีช้อนที่ทำขึ้นสำหรับตักใบชาโดยเฉพาะ

9. ใบชาแต่ละชนิด อุณหภูมิที่เก็บรักษาต่างกัน ชาเขียวโดยเฉพาะถ้าเป็นชาใหม่จะต้องเก็บในที่แห้งและอุณหภูมิต่ำ อาจจะเก็บใส่กระป๋องที่ปิดมิดชิด หรือไว้ในตู้เย็นก็ได้ ไม่ควรเก็บชาเขียวไว้ชงดื่มนานเกิน 12-18 เดือน ส่วนชาอูหลงหรือชาดำ สามารถเก็บไว้ได้ในอุณหภูมิปกติแต่ไม่ควรให้ถูกแสงแดด จะเก็บไว้ในตู้เย็นก็ได้แต่ไม่จำเป็น

และนี้ก็เป็นเรื่องขอชาที่เรามาพูดกันในวันนี้...

ขอขอบคุณข้อมูลจาก www.refresherthai.com ครับ.