อาหารญี่ปุ่น

ประวัติในประวัติศาสตร์มีบันทึกไว้ว่า โตกุงะวะ มิสึคุนิ ได้รับประทานราเม็งในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ในช่วงยุคเมจิ ที่มาของราเม็งเชื่อว่ามาจากประเทศจีน ถึงแม้ว่าไม่มีประวัติศาสตร์บันทึกไว้แน่ชัด สมมุติฐานหนึ่งคือคำว่า "ราเม็ง" มาจากภาษาจีน "ลาเมียน" (拉麺) ที่มีความหมายถึง เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้มือนวด หรือคำอื่นๆ ที่ออกเสียงใกล้กัน เช่น 拉麺 老麺 鹵麺 撈麵ในยุคเมจิ ราเม็งถูกเรียกว่า "ชินะโซบะ" (支那そば) ซึ่งหมายถึงปาล์มราเม็ง โซบะจีน ต่อมาชาวจีนได้เริ่มมีการขายราเม็งตามรถเข็นพร้อมกับขายเกี๊ยวซ่าพร้อมกัน และมีการเป่าคะรุเมะระเพื่อเรียกลูกค้า ซึ่งในปัจจุบันได้มีการอัดเป็นเทปเปิดแทน ราเม็งเริ่มเป็นที่นิยมในยุคโชวะ ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แป้งราคาถูกจากสหรัฐอเมริกาได้เข้ามาสู่ตลาดญี่ปุ่น และขณะเดียวกับที่ทหารญี่ปุ่นได้กลับมาจากการรบที่ประเทศจีน ทหารญี่ปุ่นได้คุ้นเคยกับอาหารจีนมาก่อนทำให้ราเม็งมีการขายได้ดียิ่งขึ้น[แก้]ชนิดของราเม็งราเม็งมีหลากหลายชนิดแตกต่างกันตามภูมิภาค โดยชนิดของราเม็งจะแบ่งตาม เส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อ และน้ำซุป สามอย่างนี้เป็นหลัก ตัวอย่างของราเม็ง ได้แก่

• 
  
• โชยุราเม็ง (ราเม็งซีอิ๊ว)
  
• มิโซะราเม็ง
  
• พลายราเม็ง
  
• บันชูราเม็ง
  
• ทะกะยะมะราเม็ง
  
• โอโนะมิจิราเม็ง
  
• จุ้ยราเม็ง
  
• ปาล์มราเม็ง
  

8.เทปปันยะกิ (ญี่ปุ่น: 鉄板焼き teppan'yaki ?) เป็นรูปแบบหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นที่ใช้กระทะเหล็กแบนในการประกอบอาหารในประเทศญี่ปุ่น เทปปันยากิจึงหมายถึงอาหารที่ทำให้สุกโดยกระทะเหล็ก ทั้งนี้รวมถึง สเต็ก กุ้ง โอโคโนมิยากิ ยากิโซบะ และ มอนจายากิ
คำว่า เทปปังยะกิ มาจากคำว่า เทปปัง (鉄板) ที่แปลว่าแผ่นเหล็ก และ ยะกิ (焼き) ที่แปลว่าย่าง ปิ้ง และทอดด้วยกระทะประวัติผู้ให้กำเนิดรูปแบบของเทปปันยากิน คือร้านอาหารญี่ปุ่นที่ชื่อ มิโซโน (Misono) ในปี ค.ศ. 1945[1] โดยนำเอาคอนเซปของการปรุงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก มาปรุงลงบนกระทะเทปปัน แล้วพบว่าอาหารขนิดนี้ได้รับความนิยมในหมู่ชาวต่างชาติมากกว่าชาวญี่ปุ่น ชาวต่างชาติชื่นชมกับทักษะการเตรียมอาหารของพ่อครัว ฝึมือการทำอาหาร และรู้สึกคุ้นเคยมากกว่าอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ร้านอาหารแห่งนี้โด่งดังขึ้นเรื่อยๆในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ และทางร้านเองได้พัฒนาทักษะการเตรียมอาหารของพ่อครัวให้เพิ่มมากขึ้น เช่น การเรียงหัวหอมให้เป็นทรงภูเขาไฟฟูจิ และจุดแอลกอฮอล์หรือสาเกให้ติดไฟ ทำให้เกิดภูเขาไฟหัวหอมที่มีเปลวไฟ[แก้]ส่วนผสม
ส่วนผสมทั่วไปที่ใช้สำหรับเทปปันยากินสไตล์ตะวันตกคือ เนื้อ กุ้ง หอย กุ้งล็อบสเตอร์ ไก่ และ ผัก ใช้น้ำมันถั่วเหลืองในการปรุงส่วนผสมต่างๆ สำหรับเทปปันยากิสไตล์ญี่ปุ่น มี ยากิโซบะ ประกอบด้วย บะหมี่ กะหล่ำปลี เนื้อ หรืออาหารทะเล และ โอโคโนมิยากิ ที่ปรุงด้วยน้ำมันพืข น้ำมันสัตว์ หรือทั้งสองอย่าง ร้านเทปปันยากิในประเทศญี่ปุ่นจำนวนมากมีเนื้อโกเบ (Kobe beef) เคียงด้วยถั่วงอก แตง (zucchini) กระเทียมแผ่น หรือข้าวผัด บางร้านมีน้ำจิ้มสำหรับอาหารโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม ในประเทศญี่ปุ่น ซอสถั่วเหลืองเป็นซอสที่หาได้ทั่วไป[แก้]ทวีปอเมริกาเหนือรูปแบบของเทปปันยากิในอเมริกาเหนือ ประกอบด้วยสเต็กและเนื้ออื่นๆ กับผัก และมักจะรู้จักในนามของ ฮิบาชิ (hibashi) เพื่อกล่าวถึงร้านสเต็กญี่ปุ่น (Japanese steakhouses)ในสหรัฐอเมริกา ร้านเบนิฮานา (Benihana) ที่เปิดสาขาแรกในนิวยอร์ก ในปี ค.ศ. 1964[2] เป็นผู้ทำให้เทปปันยากิโด่งดัง ร้านนี้นำเสนอเทปปปันยากิโดยการให้พ่อครัวแสดงการทำอาหารให้ผู้ที่มารับประทานอาหารชม โดยมีเทคนิคและวิธีการที่หลากหลาย พ่อครัวจะโยนภาชนะมากกว่าสองชิ้นสลับไปมา พลิกกุ้งขึ้นไปอยู่บนกระเป๋าเสื้อของตน นำไข่ลงไปใส่ไว้ในหมวก โยนไข่ขึ้นไปในอากาศแล้วเคาะด้วยมีด จากนั้นส่งกุ้งเข้าปากผู้ชม หรือเรียงหัวหอมทำเป็นภูเขาไฟภูเขาไฟหัวหอมนี้เป็นการแสดงอย่างหนึ่งของพ่อครัวในร้านเทปปันยากิ เริ่มด้วยการหัวหอมหั่นบางๆ แล้วนำมาซ้อนกันหลายๆชั้นจนดูเหมือนภูเขาไฟฟูจิยามาที่มีเปลวไฟ จากนั้นจุ่มลงในของเหลวที่ปะทุขึ้นเหมือนเป็นลาวาในการเตรียมการแบบดั้งเดิม หัวหอมจะถูกหั่นเป็นชั้นๆ ชั้นบนสุดหรือล่างสุดของกองจะถูกแยกออกมา จากนั้นจะถูกแยกออกทีละวง วงนอกสุด(วงที่ใหญ่ที่สุด)จะถูกใช้เป็นฐาน โดยด้านวงรอบนอกที่กว้างกว่าจะคว่ำอยู่ด้านล่าง วงที่เล็กกว่าจะถูกวางซ้อนขึ้นไปเรื่อยๆจนเกิดเป็นทรงโคนที่มีรูตรงกลางหลังจากการสร้างหัวหอมทรงโคน น้ำมันจะถูกราดลงในช่องเปิด(ตรงปล่องภูเขาไฟ) ตามด้วยเอธิลแอลกอฮอล์เจือจาง และเปิดไฟ แอลกอฮอล์ลุกไหม้ภายในไม่กี่วินาที เหลือแต่ไอของแอลกอฮอล์ที่ไม่เผาไหม้กำลังพ่นออกจากปล่องเหมือนเป็นควันไฟ[3] ซอสเทริยากิยังสามารถเติมลงไปหลังจากไฟดับ และน้ำมันที่ถูกทำให้ร้อนจากการย่าง จะปะทุขึ้นและไหลออกจากปล่องเหมือนลาวาอุปกรณ์อื่นในตระกูลเทปปันคือ ตะแกรงสำหรับย่าง ประกอบด้วยเหล็กแผ่นบางวางอยู่เหนือเตาเผาทรงกลม โดยทั่วไปแผ่นเหล็กจะเล็กกว่าเตาเผาและกลมเหมือนเตาเผาบาร์บีคิวของมองโกเลีย
9.โซะบะ (ญี่ปุ่น: そば, 蕎麦 soba ?) เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ได้ความนิยมชนิดหนึ่ง ทำจากแป้งบัควีท (ไม่ใช่แป้งสาลี) มีลักษณะเป็นเส้นยาว สีน้ำตาลโซะบะ นิยมรับประทานทั้งแบบเย็น จุ่มกับซอส และแบบร้อน ในน้ำซุป ซึ่งมีชื่อเรียกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวิธีนำเส้นโซะบะไปประกอบอาหารนั้นนอกจากนี้ ในประเทศญี่ปุ่นเอง ยังนิยมเรียกอาหารเส้น ที่เป็นเส้นขนาดเล็กว่า โซะบะ อีกด้วย ซึ่งต่างจาก อุด้ง ซึ่งมีลักษณะเส้นหนา ทำจากแป้งสาลี โซะบะถูกขายอยู่ในหลากหลายสถานที่ ตั้งแต่ในร้านอาหารจานด่วนราคาถูกตามสถานีรถไฟต่างๆ จนกระทั่งร้านอาหารหรูหราราคาแพง นอกจากนี้ เส้นโซะบะยังมีขายแบบเส้นแห้ง และบะหมี่สำเร็จรูป ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตอีกด้วยในประเทศไทย มักเรียกเส้นบะหมี่ฮกเกี้ยนซึ่งมีลักษณะเส้นใหญ่ หนา สีเหลืองว่า เส้นโซะบะ เนื่องจากร้านอาหารในประเทศไทยนิยมนำบะหมี่ชนิดนี้มาผัด คล้ายอาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่า ยากิโซะบะ
10.วาซาบิ (ญี่ปุ่น: ワサビ wasabi ?) เป็นเครื่องปรุงที่ทำมาจากการบดลำต้นของพืช Canola (Japanese horseradish) จัดเป็นไม้ยืนต้นที่อยู่ในตระกูลเดียวกับพวกบรอกโคลีและกะหล่ำ เป็นสมุนไพรดั้งเดิมของญี่ปุ่น สามารถปลูกได้ทั้งบนดิน และพื้นน้ำ โดยปลูกบนพื้นน้ำจะให้คุณภาพที่ดีกว่า ในหลายประเทศมักจะเรียกวาซาบิกันผิดๆ ว่าฮอร์สแรดิชญี่ปุ่น ฮอร์สแรดิชสีเขียว หรือแม้แต่มัสตาร์ดญี่ปุ่น

ลักษณะใบของวาซาบิจะคล้ายกับดอกของต้นโฮลีฮอค ต้นมีความสูงแค่เข่า ส่วนโคนลำต้นที่ใช้ในการทำอาหารมีลักษณะเป็นหัวเหมือนหัวไชเท้าหรือบอระเพ็ดแต่เป็นสีเขียวอ่อนๆ เมื่อบดแล้วมีกลิ่นที่ฉุนรุนแรง ถ้ารับประทานจะให้ความรู้สึกแสบร้อนขึ้นจมูกในระยะสั้นๆ ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นความกลมกล่อม จากรสหวานและขมผสมกัน และให้ความเผ็ดเล็กน้อย[แก้]วิธีทำนำส่วนโคนลำต้นที่มีความหนาออกมาใช้ และหลายๆ คนมักจะเข้าใจผิดว่าเป็นส่วนรากของมัน เวลาจะนำไปรับประทาน หรือประกอบอาหารนั้นจะต้องมีกรรมวิธีพิเศษคือนำวาซาบิไปฝนกับเครื่องฝนพิเศษที่ทำมาจากเหงือกปลาฉลาม (Wasabi Oroshi) ซึ่งจะมีปุ่มขนาดเล็กๆ จนทำให้ผลวาซาบิละเอียดจนมีลักษณะคล้ายครีมสีเขียว หลังจากนั้นก็นำไปผสมกับโชยุใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับปลาดิบ (ซะชิมิ, sashimi) หรือ ซูชิ (sushi) เพื่อให้ได้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น
[แก้]แหล่งเพาะปลูกแหล่งที่ปลูกวาซาบิอยู่ที่ชิมิทสึ แปลว่า น้ำสะอาด การปลูกวาซาบินั้นไม่ใช่เรื่องยากแต่ต้องลงทุนค่อนข้างสูง พืชชนิดนี้มักจะปลูกในที่โล่ง แต่จะต้องมีการจำกัดปริมาณแสงแดดไม่ให้ส่องลงมาถูกต้นพืชโดยตรงในช่วงฤดูร้อน(ถ้าโดนแล้วจะให้ผลไม่ดี)เนื่องจากมีแหล่งปลูกที่จำกัดจึงทำให้วาซาบิมีราคาค่อนข้างสูง ที่ประเทศไทยนั้นตามร้านอาหารมีระดับ หรือตามโรงแรมบางแห่งเท่านั้นที่จะใช้โคนต้นวาซาบิสดบด เพราะต้องนำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่นด้วยราคากิโลกรัมละหลายพันบาท ดังนั้นจึงมีวาซาบิเทียมซึ่งมีลักษณะเป็นผงสีเขียวและปรุงแต่งกลิ่นและสีเพิ่มขึ้น เมื่อนำมาผสมและกวนกับน้ำเย็นแล้วทิ้งไว้สักครู่ก็จะมีหน้าตาเหมือนกับวาซาบิของแท้แต่กลิ่นรสจะฉุนจัดจ้านกว่าเรียกว่า "ผงวาซาบิ"แม้ว่าผลิตผลจะเผ็ดเกินกว่าที่จะนำมารับประทานเดี่ยวๆ แต่ก็ได้รับการสั่งนำเข้าจำนวนมากจากบริษัทใหญ่ๆ ในญี่ปุ่น เพื่อที่จะนำมาผสมผสานกับเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น หัวไชเท้าและเครื่องเทศ ที่เรียกกันว่า "เนริวาซาบิ" และตลาดของเครื่องปรุงเนริวาซาบิ มีมูลค่าถึง 16 ล้านดอลล่าร์สหรัฐต่อปี ในขณะที่วาซาบิแบบดั้งเดิมมีมูลค่าในตลาด 36 ล้านดอลล่าร์สหรัฐต่อปี[1][แก้]ประโยชน์กลิ่นฉุนของวาซาบิจะช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้ทุกชนิด เพราะสารที่อยู่ในวาซาบิเมื่อฝนเป็นแป้งกระทบกับออกซิเจนในอากาศ จะเกิดปฏิกิริยาเป็นทั้งกลิ่นฉุนและให้รสรุนแรง สารนี้จะมีประโยชน์ในการกระตุ้นต่อมน้ำลายให้ขับน้ำลายออกมา ซึ่งจะมีส่วนช่วยในการย่อย อีกทั้งในวาซาบิยังอุดมด้วยวิตามินซี[แก้]สรรพคุณทางยาวาซาบินอกจากจะช่วยดับกลิ่นคาวแล้วยังมีสรรพคุณทางยาดังนี้

• 
  
• ฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรค พบว่าวาซาบิมีผลในการฆ่าเชื้อโรค และสามารถต่อต้านการติดเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราบางชนิด
  
• กำจัดพยาธิที่อาศัยอยู่ในปลาได้ เมื่อผ่านเข้าสู่ระบบทางเดินอาหารของมนุษย์
  
• ฤทธิ์ต่อต้านสารก่อมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งของกระเพาะอาหาร
  
• ป้องกันเส้นเลือดอุดตัน ฤทธิ์ต้านการเกาะตัวของเกล็ดเลือด
  
• ป้องกันฟันผุ ในอนาคตอาจนำไปประยุกต์เป็นส่วนผสมในยาสีฟัน
  
• ช่วยกระตุ้นในการสร้างภูมิคุ้มกันในการกำจัดเซลล์ที่เริ่มผิดปรกติ
  

[แก้]ความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนมักจะเข้าใจกันว่าวาซาบิสามารถช่วยให้หายใจโล่งขึ้น หรือบรรเทาอาการหวัด เนื่องจากเวลารับประทานวาซาบิแล้วจะรู้สึกฉุนและเผ็ดร้อนขึ้นจมูก แต่มีผลการทดลองของนักวิจัยชาวสหรัฐอเมริกาค้นพบว่า วาซาบิแทนที่จะช่วยให้การหายใจดีขึ้น กลับอาจทำให้การหายใจที่ติดขัดอยู่แล้วนั้นแย่ลง ศูนย์การแพทย์ Kaiser Permanente Medical Center ในเมืองโอคแลนด์ มลรัฐแคลิฟอร์เนียได้ทำการศึกษาผลของวาซาบิ กับอาสาสมัครสุขภาพดีจำนวน 22 คน โดยมีการให้รับวาซาบิหลายๆ ครั้ง และมีการวัดการระบายในช่องจมูก เพื่อศึกษาผลต่อการหายใจในช่องจมูก หลังการศึกษาได้ผลสรุปว่าจริงๆ แล้ววาซาบิทำให้ทางเดินหายใจติดขัด ซึ่งผู้รับประทานมักจะรู้สึกและเข้าใจเองว่า วาซาบิทำให้ทางเดินหายใจโล่งขึ้น แต่แท้ที่จริงแล้ววาซาบิจะเป็นตัวที่ทำให้การไหลเวียนของเลือดที่ไปเลี้ยงในโพรงจมูกเพิ่มขึ้นซึ่งเลือดเหล่านี้จะทำให้ทางเดินหายใจถูกปิดกั้น หรืออุดตันลง ส่วนสาเหตุที่ทำให้รู้สึกเหมือนจมูกโล่งขึ้น เพราะการเปลี่ยนแปลงของการไหลเวียนของเลือดที่ว่านี้ ทำให้เกิดความเย็นของลมหายใจที่ผ่านช่องโพรงจมูก หรืออาจเป็นเพราะการกระตุ้นที่โพรงจมูกในชั่วขณะหนึ่งเพื่อให้อากาศไหลผ่านกลับมาได้สะดวกเป็นเหตุให้เกิดความรู้สึกจมูกโล่งขึ้นได้[2]

ผงวาซาบิ ผงวาซาบิที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิด คิดว่าทำมาจากวาซาบิสดที่ถูกทำให้แห้งแล้วบดเป็นผง แต่ในความจริงแล้วเป็นวาซาบิเทียมที่ทำจากฮอร์สแรดิชผสมกับผงมัสตาร์ด (ซึ่งให้ความฉุนแบบเผ็ดร้อนขึ้นจมูกคล้ายวาซาบิ) แป้ง และ สีผสมอาหาร โดยไม่มีส่วนผสมของวาซาบิเลย แต่ให้รสชาติที่ใกล้เคียงกัน เพียงแต่ว่าความฉุนนั้นจะหายไปรวดเร็วกว่า ผงวาซาบิทำขึ้นเพื่อทดแทนวาซาบิบดสดที่มีราคาสูง และไม่สามารถเก็บรักษาได้นานเท่าผงวาซาบิ -